BAYONNE & LE PAY BASQUE...
UNE REGION QUI NE MANQUE PAS DE SEL !
Bayonne, capitale économique commerciale et portuaire du Pays Basque, c’est la pelote, l’aviron et le rugby, c’est un artisanat riche et coloré, de l’espadrille à la chistera, du béret au linge tissé. Ce sont aussi les chants et les danses d’un riche folklore gai et coloré et les superbes paysages entre mer et montagne. Ce sont des villages pittoresques et un climat idéal. C’est le jambon, c’est le piment d’Espelette, c’est le fromage… et c’est le sel !
Un sel millénaire devenu célèbre grâce à sa pureté et sa diversité. Un sel qui voyage depuis des siècles dans des profondeurs jusqu’à 6 et 8.000 mètres. Des veines d’un magnifique bleu turquoise qui arriveront un jour sur votre table ou dans votre cuisine en perles de cristal ou en grains, gros ou fins, iodés à satiété…
Si l’exploitation du sel date de 3.500 ans, et qu’il est utilisé dans la région depuis le Moyen Âge, c’est en 1917 que le sel Cerebos s’inscrit dans l’économie de la région. Ce sont 70 Personnes qui produisent annuellement 55.000 tonnes de sel, à Mouguerre, au cœur du Pays Basque, sur les bords de l’Adour.
Ce sel fait aujourd’hui partie de la Culture, avec un grand C et des traditions et sa définition est superbe et vous fait déjà saliver : un goût puissant et long en bouche, qui fond lentement et reste croquant.
Les gastronomes en raffolent et les chefs ne se privent pas de l’utiliser, tout comme la toque bayonnaise Jean-Claude Tellechea, chef étoilé de l’Auberge du Cheval Blanc* : « Le sel de Bayonne – nous confie-t-il – je suis né avec ! En 25 ans, je n’ai utilisé que celui-ci ! Sa particularité : il marque moins les produits que d’autres sels et accompagne mieux les saveurs. Il est particulièrement intéressant pour clouter la chair des poissons, le sel se diffusant à cœur »
Un petit secret qu’il nous confie encore : le sel de Bayonne aromatisé au piment d’Espelette, pour son bouquet et sa richesse gustative.
Ainsi l’utilise-t-il dans ses spécialités : le foie gras chaud aux endives caramélisées, la dorade étuvée à l’ail doux et julienne craquante, les palets au chocolat et cristaux de sel de Bayonne…
Ca vous donne envie ? Alors il faudra prendre le chemin de ce beau Pays Basque pour y découvrir tout son art de vivre… et son sel unique !
Jacques BRACHET
*Auberge du Cheval Blanc – 68, rue Bourgneuf – 64100 – Bayonne (05.59.59.01.33) |
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