L’ITALIE A CANNES AVEC SAN PELLEGRINO

Lorsqu’on va à Cannes en plein festival, c’est pourquoi faire ? Voir monter les marches aux stars ? Voir des films ? Que non, d’autant que cette année le festival est tristounet, les films sans beaucoup d’intérêt, l’atmosphère morne et le temps maussade…
Alors, où aller trouver le plaisir et le soleil ?
A San Pellegrino !
Mais qu’est-ce ?
Eh bien, c’est un restaurant éphémère qui s’est installé au-dessus de la rue d’Antibes durant la période du festival, dans un atelier de cuisine qui est investi toute l’année par des stages et des cours animés par le chef Jacques di Guisto.
Pour 12 jours il est devenu un restaurant tout de noir et blanc vêtu, très sélect et… à l’italienne !
En effet, le but étant de faire découvrir la cuisine italienne et ses chefs renommés aux festivaliers, la Sté San Pellegrino a conçu ce projet et l’a confié à Roberta Nacmias, Italienne pur jus née à Ancona via Milan, afin qu’elle l’anime et qu’elle emmène avec elle des grandes toques italiennes.
Chacun leur tour, durant trois jours, des chefs sont venus proposer des recettes originales, personnelles et – croyez-en notre expérience ! – absolument savoureuses

ROBERTA NACMIAS… La passion et la joie de vivre à l’italienne !
C’est aujourd’hui une Italienne « de Paris » et à elle seule, elle vaut le déplacement !
Pure mamma italienne, elle s’est installée à Paris en 1997 tout simplement parce que ses trois fils sont venus s’y installer ! Elle nous raconte son histoire avec son magnifique accent ensoleillé, son humour et sa gestuelle :

« Paris est un peu ma jeunesse, mon passé, c’est devenu ma ville d’élection tout à fait par hasard. Lorsque j’ai vu que mes trois fils s’y installaient, je me suis dit : « pauvre imbécile qu’est-ce que tu fais en Italie à rien faire ? ». La réponse est venue très vite : « Rien »… Alors la décision a été très rapide et on est parti.
Mais comme je suis indépendante et que je ne peux rester sans rien faire, je me suis lancée dans ce que j’aimais le plus : la cuisine, qui m’a toujours passionnée.
C’est en visitant un appartement sous des trombes d’eau que l’idée m’est venue… et quand j’ai une idée… c’est tout de suite !
Des amis m’ont fait confiance, m’ont présenté des gens et j’ai commencé à faire la cuisine pour six, huit, dix personnes… En quelques mois, c’était pour 150 ! Comme j’apportais mes ingrédients sur place, quelquefois je cuisinais dans des cuisines mouchoirs de poche !
Ca a pris tellement d’importance que mon cadet Michele, qui a fait l’école hôtelière de Lausanne, m’a proposé de monter une petite entreprise familiale avec mes deux autres fils. Ainsi est né Roberta Traiteur. Et nous voici donc traiteurs et chefs à domicile !
Ce projet cannois, comment est-il né ?
C’est un concept imaginé par San Pellegrino : créer durant le festival une trattoria éphémère.
Quand je dis « trattoria » ce n’est pas la version française qui est un peu péjorative et qui se rapproche de la cantine. En Italie, c’est un lieu chic, élégant, un petit restaurant familial où chacun a sa table et où l’on sert une cuisine super raffinée.
D’ailleurs, j’ai mis un point d’honneur à apporter tous mes ingrédients car je voulais savoir d’où ils venaient !
Comment s’est fait le choix des chefs ?
Là encore, je ne voulais pas que ce soit des chefs « pseudo italiens »… Je voulais des Italiens d’Italie, de grands chefs étoilés à la hauteur du luxe du lieu car j’ai toujours combattu pour l’authenticité, les vraies racines, la simplicité… et la qualité de la bouffe !!!
On ne travaille tous qu’avec des produits de saisonnalité et le respect de l’environnement. C’est pour moi essentiel. Chez nous on ne mange pas des cerises en décembre !!! »

Il faut dire qu’à Cannes elle a fait un parcours sans faute, accueillant les gens avec ce sourire, cette faconde, cette fougue, cet accent ensoleillé. Quant au choix des chefs, ce fut le top du top !
Voici un an, elle a sorti chez Hachette un magnifique livre : « La cuisine de Roberta », regroupant 80 de ses recettes illustrées de somptueuses photos et racontant au fil de celles-ci, des anecdotes, des petits instants de sa vie. Rien qu’à le lire, on salive, on sourit et l’on a envie de se mettre aux fourneaux. On rêve de linguines, de risotto, de meringato, d’asparagi, de branzino… On voyage rien qu’avec les mots !

« Ce livre – nous explique-t-elle – est à la fois une belle aventure et un jeu. Tout le temps, mes clients, mes amis, qui m’entendaient parler (je parle beaucoup, vous en êtes-vous aperçu ???), me disaient : « Pourquoi tu ne racontes pas tout ça dans un livre ? ».
A force, je me suis lancée et je l’ai écrit comme un calepin, sans prétention, racontant des souvenirs, mon histoire d’amour avec la cuisine et proposant des recettes…
Comment les avez-vous choisies ?
La première des choses était de répondre aux exigences des mes clients et de mes amis. Je voulais proposer des recettes faciles à reproduire afin qu’elles soient à la portée de tous. Ce livre est sorti en France. Il va être traduit en anglais.
Et en Italie ?
Ils n’ont pas besoin de mon livre car chez les Italiens, on mange vraiment italien !
Vous avez de sacrés beaux noms comme clients, des entreprises comme Carl Lagerlfeld, Christophle, Sitheby’s, Fragonard, Vogue Italia… J’en passe !
Je crois que c’est parce qu’ils aime la philosophie italienne, qu’ils aiment bien manger, qu’ils apprécient des recettes simples mais faites avec art, intelligence, invention et avec des produits de premier choix…. »
Je pense aussi qu’ils apprécient le talent, la chaleur de cette belle Italienne, sincère, vraie, qui sait tellement nous faire apprécier et transmettre sa passion.
Avec elle et son « chef du jour », Luigi Pomata, nous avons fait un beau voyage initiatique chez nos cousins italiens !

LUIGI POMATA… De pères en fils !
Ce grand beau gaillard brun et chevelu vient d’une petite île de Sardaigne : Carlo Forte.
Son grand père était chef, son père était chef et déjà, à 6 ans son fils hante sa cuisine… ça promet !
Il est donc né dans une marmite et dans cette belle lignée de chefs, la passion étant le fil conducteur, il a fait ses classes dans de grands restaurants de Londres, New-York, Milan, avant de s’en retourner plein d’usage et raison sur son île où il est le roi.
Il a créé un restaurant de poisson à Cagliari, un hôtel, une pâtisserie, un glacier…
Et lorsqu’il a un moment, que fait-il ?
Il rit car la question appelle la réponse : de la cuisine !

« j’ai toujours aimé découvrir les ingrédients de mon pays, les marier, les mélanger. Ma cuisine est très méditerranéenne, toujours à base d’huile d’olive, de sel, de tomates… de pâtes. J’aime créer, inventer mais toujours avec des produits du terroir et de saison. J’aime mélanger les parfums, les goûts, les produits. Je travaille toujours avec la sensation du goût et toujours avec de grands produits.
Je garde toujours en tête la phrase de mon père : « Tu dois toujours faire de l’excellente cuisine , ne serait-ce que par politesse vis à vis des clients qui s’invitent chez moi. Je les reçois aussi bien que des amis à la maison.
Je travaille tous les jours avec une équipe de vrais professionnels. C’est ma famille et chacun a un rôle important, du plongeur au cuisinier. Je ne prends que les meilleurs. Je suis très exigeant et je demande toujours du beau, du mieux, du meilleur ! J’aime choisir mes produits, les regarder, les comparer
Quelle est votre spécialité ?
Le thon rouge… Ce lui de mon île, que l’on pêche au filet durant trois mois, de mai à juillet. Avec lui, je travaille toutes sortes de produits comme le foie gras par exemple. J’aime l’associer à des goûts différents qui se marient bien ensemble. Je le prépare aussi dans l’huile pour le conserver et toujours en avoir.
Ce « Da Nicolo » que vous avez gravé sur votre tabler, c’est quoi ?
Le prénom de mon père, pour lui rendre hommage. J’ai ainsi nommé le Niko Bistrot et le Niko Caffe que j’ai créés.
Vous êtes très « famille »… Pensez-vous que votre fils vous suivra ?
Je l’espère bien sûr, ça me ferait plaisir. Mais je ne l’obligerai pas et je lui laisserai faire ce qu’il voudra ! »

Un reportage de Monique et Jacques Brachet
Photos Christian Servandier