BALADE A AUPS, PAYS DE LA TRUFFE

Un soleil radieux, 15° à l’ombre… Le printemps est là, à nos pas alors qu’on n’est qu’à la mi-février… Et partir en ballade en chemise dans la région varoise est un vrai plaisir.
Nous voici donc à Aups, considéré comme le pays de la truffe et l’on y arrive en plein marché.
Mais un marché très loin de ce qu’a pu chanter Gilbert Bécaud car celui-ci est fait de silence, de regards, de tours de passe-passe. Il y a sur la place, très éloignés les uns des autres, des truffiers qui, dans des petits paniers recouverts d’un torchon, vous montrent, presque en cachette, leur or noir, leurs trésors plus ou moins bruns, plus ou moins gros et surtout fortement odorants. Il y a tout un mystère et plein d’us et coutumes, de rituels autour de ces petites boules, avouons-le, pas très belles à voir même sur leur fumet se sent de loin et entête les passants et les acheteurs.
Tout d’abord, le président du syndicat des truffiers a sonné du cor pour démarrer les ventes. Les courtiers sont aux aguets, le prix du kilo a aujourd’hui été évalué entre 600 et 700€… Ils ont vraiment de l’or entre les mains et ces mains vont rencontrer d’autres mains pour s’échanger les truffes et les billets, chacun passant dans le sac de l’autre lorsque, après quelques conciliabules muets et quelques regards de connivence, l’affaire peut se conclure. Tout se fait dans le silence, tout se vend en liquide, presque subrepticement.

Curieux à observer. Difficile à photographier aussi car peu d’entre eux l’acceptent. Certains vont même jusqu’à vous empêcher de photographier leurs chiens de peur qu’on les repère, qu’on les vole, voire, qu’on les supprime ! Il faut dire qu’aujourd’hui la truffe se raréfie : De 2000 tonnes ramassées dans les années 1800, aujourd’hui la récolte est tombée à 25 tonnes… D’où le prix exorbitant de ce trésor varois.
Il y a deux sortes de truffes : la noire dite du Périgord (même s’il y en a moins là-bas qu’ici !) aussi appelée tuber melanos porum et la brumale qui est moins noire et moins parfumée. Elle se trouve sous les arbres, le chêne particulièrement, à la fraîcheur et l’humidité puisque le mycélium vit en symbiose avec les racines des arbres. Une belle association arbre-champignon qui se produit sur un sol argileux, le plus léger possible, avec un dosage savant d’humidité et de soleil et beaucoup d’entretien sur les truffières. Aujourd’hui, ne restent que quelque 8000 hectares de chênes truffiers en France, donnant, bon an, mal an, cinq à dix kilos de truffes par hectare, ce qui est assez faible et s’explique par le temps de plus en plus chaud et sec, les élevages de moutons qui nettoyaient les terrains mais qui se raréfient et le temps que prend un truffier et son chien à trouver ces boules d’or.

On retrouvera plus tard un truffier qui a accepté de nous montrer sa méthode et son chien en plein travail mais auparavant, nous voilà au moulin de Gilles Gervasoni qui nous offre en apéritif une cuillère d’huile d’olive vierge extra accompagnée de tapenade et d’anchoïade aux olives. Son moulin familial date du XVIIIème siècle et l’on découvre, à l’extérieur une vieille presse qui en a vu passer, des olives et, à l’intérieur la meule qui est splendide et impressionnante même si, aujourd’hui, des installations modernes la laissent se reposer devant nos regards nostalgiques ! Il nous offre une belle explication, film à l’appui, de la transformation de cet autre trésor varois que sont ces petites boules noires, vertes, violacées en un liquide merveilleusement odorant, jaune et ensoleillé. Une belle tradition familiale mais aussi un bel amour de son métier que nous offre cet homme passionné qui collectionne les récompenses régionales et nationales.
La Boutique du Moulin – Montée des Moulins – 83630 – Aups Tel.04.94.70.04.66

Après nous être imbibés le tube digestif de ce liquide onctueux et suave nous voici au Domaine de Valmoissine, fondé en 1797 par Louis Latour et qui a décidé un jour d’intégrer ses crus de Bourgogne, le Pinot Noir et le Chardonnay venus de Beaune et d’Ardèche, en terre varoise. C’est en 1989 qu’il s’installe à Aups sur 56 hectares de vigne au pied de Moissac-Bellevue. Ainsi nous offre-t-il des vins originaux, cépages blancs de Chardonnay produits en Ardèche et vins rouges et blancs de Bourgogne.
Des vins légers aux saveurs subtiles de fruits rouge qui nous sont proposés en dégustation apéritive avant de rejoindre notre halte-déjeuner.
Domaine de Valmoissine – 20, rue Albert 1er – 83630 – Aups Tel.04.94.84.03.45 - valmoissine@louislatour.com.

Mais avant le repas, nous allons découvrir cette belle commune à travers ses ruelles, son passé, ses places et ses monuments.
Aups qui est née au VIème siècle grâce à une peuplade celto-ligure, les Verrucini qui développera l’agriculture avant d’être envahie par les Romains qui en feront un village fortifié. D’Oppidum de Alpibus, le village deviendra Villa Alpium Castrum de Alpibus puis Alps et enfin Aups. Jules César y a laissé des traces, le plateau de Canjuers étant une contraction de Campus Juli, c’est à dire camp de Jules César.
A travers les ruelles étroites l’on passe devant le Couvent des Ursulines datant du Xème siècle, devenu aujourd’hui Musée Simon Segal, regroupant de belles œuvres des écoles de Toulon, Bourges et Paris et 58 œuvres de Simon Segal , toutes ces œuvres ayant été offertes par un Italien venu s’installer à Aups, M Bassano. Passage obligé à la Collégiale St Pancrace qui date de 1489, magnifique architecture qui possède de nombreux trésors dont des ornements sacerdotaux brodés par les Ursulines, le reliquaire en argent de St Pancrace datant du XVème siècle et quelques autres superbes pièces qui dorment dans ce lieu de culte.

Et nous voici à l’hôtel - restaurant de Claude et Sophie Archier, accueillis par de beaux sourires et par un mûrier centenaire magnifique où il doit faire bon s’abriter du soleil durant les étés de canicule ! Couleurs chaudes et typiquement provençale pour un repas somptueux dont on vous recommande entre autres cette brouillade de truffes sur lit de foie gras… Une merveille tout comme sa viande en croûte et ce délicieux et léger gâteau au chocolat !
Le Provençal – Place Martin Bidouré – 83630 – Aups
Tel.04.94.70.00.24 – Fax.04.94.84.06.25

Inutile de vous dire qu’après ce somptueux repas, nous aurions rêvé d’une sieste au soleil mais… le truffier nous attendait !
Et c’est le père du restaurateur qui nous accueille sur son terrain… Voilà le pourquoi de notre somptueuse entrée !!!
Il tient en laisse son sympathique chien Mickey et, muni d’une petite bêche, il va inciter son chien à courir de chêne en chêne et à gratter lorsqu’il sent quelque chose. Le chien va et vient, renifle et tout à coup, se met à gratter. Alors M Archier se baisse et creuse et… une fois sur deux, trouve une truffe qu’il ne faut pas rater tant elle est enveloppée d’une gangue de terre. D’autant que le chien est tout prêt à s’en régaler, s’il n’y prend garde ! En récompense, un petit bout de viande pour Mickey qui continue son périple d’arbre en arbre et, entre deux petits pipis pour laisser sa trace, se met tout à coup à creuser follement tout en envoyer alentour des jets de terre.. En trois quart d’heure, il a trouvé quelque 400 grammes de truffes qui, aux dires du truffier, ne sont pas très belles mais… qu’on aurait sans problème ramenées à la maison. Je vous laisse calculer ce qu’il a gagné en ce laps de temps !

Cette petite promenade digestive nous a fait grand bien et c’est avec une plénitude infinie que nous avons quitté ces lieux varois ensoleillés par un temps superbe et un accueil sans faille de toute l’équipe de l’Office du Tourisme d’Aups que nous remercions.
A suivre…

JB