Six-Fours : Stéphane MONDINO
le vice-roi du croissant varois !

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C’est au 65 rue République, à Six-Fours que se déroulait, ce jeudi 19 mai, une fort sympathique réunion dans la boulangerie de la famille Mondino, boulangers depuis trois générations.
C’est Stéphane le troisième dont on fêtait la médaille d’argent du concours du meilleur croissant au beurre du Var organisé  par le syndicat des patrons boulangers du Var.
Le vice-président, Corinne l’épouse de Stéphane, entouraient le lauréat qui reçut sa coupe des mains  de Delphine Quin, adjointe à la gestion du patrimoine et de Grégory Lomonaco, conseiller municipal, coresponsable de l’association des artisans et commerçants des Lônes.
Ce concours a lieu tous les ans comme celui de la meilleure baguette tradition du Var, ou encore du meilleur gâteau des rois. Un jury est constitué de professionnels mais aussi de clients qui jugent de l’aspect général du croissant qui doit être une demi-lune parfaite, du feuilletage, de l’odeur et bien sûr du goût, sans oublier le poids qui doit varier de 55 à 65 grammes.
Et pour faire un bon croissant, en dehors du talent , d’une méthode personnelle, il faut de bons ingrédients, c’est à dire une bonne farine, le vice-président travaillant directement avec les agriculteurs et le meunier et bien sûr… du bon beurre.
« Notre métier aujourd’hui, comme nombre de métiers, a beaucoup de difficultés à maintenir un prix « normal »  – nous explique t-il – dans la mesure où, pour diverses raisons, tout a augmenté en même temps : farine, beurre, amandes et noisettes, emballage, transports, énergie… »

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Il nous explique aussi comment il fabrique ses croissants : « Le premier jour je prépare la pâte, le lendemain j’y ajoute le  beurre et les autres ingrédients et le troisième jour je les cuit… »
Il faut donc beaucoup de patience, beaucoup de passion, beaucoup de talent pour qu’aujourd’hui un boulanger arrive second de ce concours et surtout, pour que tous les jours, les gens viennent se régaler avec ces viennoiseries qui sont une tradition nationale mais aussi régionale.
Il est vrai que devant ce que Stéphane nous présente, on a du mal à se retenir de se jeter sur ces gourmandises aussi belles que bonnes, d’autant qu’avec lui les croissants ont d’appétissantes couleurs !
Bravo donc à Stéphane Mondino, troisième génération qui porte haut les valeurs artisanales traditionnelles et nous n’avons qu’un conseil à vous donner : allez à la rencontre de Stéphane et de ses belles œuvres artisanales !
C’est tellement rare, de nos jours, d’offrir du beau, du bon, du vrai.

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Jacques Brachet
Photos Monique Scaletta