Archives pour la catégorie Gastronomie

Toulon – Le Télégraphe
Arnaud TABAREC, le chef voyageur et philosophe

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Il nous vient de Bourgogne mais il faut le suivre à la trace… Si, durant dix ans, il a porté haut sa cuisine de chef au Five Seas Hôtel de Cannes, il a aussi sévi dans la Maison Lameloise à Chagny en Bourgogne, puis est allé chercher ses étoiles en Asie, en Indonésie, à Singapour, dans le Maghreb, en Russie, dans la jungle de Bornéo avec l’Ambassade de  France, Bornéo qui – m’avoue-t-il – était un rêve de gosse mais qui l’a quelque peu désappointé vu la pauvreté et l’état de la planète.
Il n’a qu’une trentaine d’année mais depuis quinze ans il est baigné dans la gastronomie.
Un long périple pour se retrouver… à Toulon !
Drôle de mec à la barbe rougeoyante, au sourire avenant, au regard plein de malice, très accueillant et ne mâchant pas ses mots.
D’abord, Arnaud, pourquoi la cuisine et pourquoi devenir chef ?
C’est grâce à mon frère qui était sommelier, que je voyais côtoyer un monde qui m’attirait et puis, parce que, dès 15 ans, j’aimais la cuisine… et les voyages ! J’ai donc allié les deux pour connaître d’autres horizons, des coutumes, des cuisines différentes.
Et comment se retrouve-t-on à Toulon ?
Tout simplement parce que je voulais faire une pause, que je suis venu voir mon ami François Veillon, directeur de ce beau lieu de culture qu’est le Télégraphe, avec qui nous partageons les mêmes valeurs et… qu’il m’a proposé d’y rester.

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Et alors ?
Alors j’ai trouvé là un lieu de partage, ouvert d’esprit et j’avoue que je suis tombé amoureux de Toulon. Je trouve que c’est une ville très rock, où j’ai retrouvé mes valeurs humaines et culturelles. Je lui trouve un côté un peu londonien. Ça me change du côté lisse et coincé de Cannes !
J’adore le cœur de Toulon, il est vivant, débordant d’énergie, plein d’humanité. C’est une ville très populaire dans le bon sens du terme… Et je m’y sens bien !
Revenons donc à la cuisine… Après avoir travaillé dans des lieux étoilés, tu as dû t’adapter à quelque chose de très différent !
Déjà je m’y sens plus «moi»… Quand tu vois ma dégaine, tu peux imaginer que je me sens plus à ma place ! A cannes, je dénotais un peu… Ce qui n’était pas pour me déplaire – dit-il avec un œil qui frise – Ici, je suis dans mon élément, un lieu chaleureux, et je n’ai pas eu de peine à m’adapter.
Au niveau de ce que tu proposes…
J’ai d’abord une carte très courte. Je ne propose pas dix plats différents,  parce que je tiens à offrir des produis frais, bio, de saison. Je travaille avec les artisans de la région, il n’y a rien d’industriel. Mes plats sont donc peu nombreux mais de qualité. Je ne me vois pas, par exemple, travailler des moules de Bretagne alors qu’il y en de grande qualité a Tamaris à côté de chez nous ; ou préparer des carottes sous plastique alors qu’il y a le potager de Gaia à Evenos. Il y a une multitude de produits magnifiques et en plus, il y a ce rapport humain avec les producteurs, ce qui est très important pour moi ainsi que de rester le plus écologique possible.
As-tu des spécialités à proposer ?
Ma devise est : «Être dans l’assiette au bon moment». Je ne m’empêche rien à condition que ce soit local, de qualité et de saison. Je préfère dire à un client «Y a pas» parce que ce jour-là le paysan n’a pas pu assez me fournir et offrir le bonheur de manger des produits sains.
Carnivore, végétalien, végane… Où te situes-tu ?
Partout ! Je suis végétarien mais je conçois qu’on aime la viande, le poisson ou tout autre aliment.
Je ne veux pas entendre ici un client me préciser : je suis végétarien. Il a le droit d’être ce qu’il veut et  n’a pas à me le préciser. Il choisit ce qu’il veut manger. Je veux que tout le monde y trouve son compte, sans devoir se justifier.

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Arnaud et son équipe

Je pense à l’avenir et je trouve que chacun d’entre nous a ses responsabilités. Il n’y a pas que le gouvernement qui en a et il fait quelquefois des choses aberrantes. On retire du marché des pailles en plastique pour ne plus les jeter… et on fait des masques jetables qu’on trouve partout ! On marche quelquefois sur la tête et c’est pour cela que nous devons tous nous battre avec nos moyens et à l’échelle locale.
Quel a été l’accueil à ton arrivée ?
Très bien… presque trop bien car j’ai été très vite submergé et qu’avec les mesures de distanciation il a fallu composer avec. Mais j’ai déjà des habitués. Je suis donc globalement content.
Au-delà de la cuisine, c’est une façon de faire que les clients viennent chercher.

On a plaisir à écouter parler ce chef voyageur et philosophe, si respectueux du bien manger et du bien vivre.
Vous pourrez apprécier son accueil et sa cuisine dans ce lieu devenu aujourd’hui incontournable qu’est le Télégraphe, tous les midis, du mardi au vendredi et les jeudis, vendredis, samedis en soirée.

Jacques Brachet







Pignans : Notre-Dame des Anges, sanctuaire et vignobles

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photo Hervé Fabre

Le sanctuaire de Notre-Dame des Anges est situé sur la commune de Pignans, dans le diocèse de Fréjus-Toulon, créée en 517 Par le fils de Clovis, Thierry 1er et depuis 2001, c’est la Communauté des Frères Franciscains de l’Immaculée qui y est installée et le garde avec amour.
Située à 780 mètres d’altitude, il faut la mériter tant les routes qui nous y emmènent sont accidentées, étroites et constituées de centaines de virages.
Il est aujourd’hui entouré de forêts, d’oliviers, de vignobles qui font de ces derniers le cinquième terroir, regroupant dix communes, 400 producteurs, sept coopératives, cinquante caves de rosé et de blanc, sur une superficie de 2900 hectares en production «Côtes de Provence» et 320 hectares de dénomination «Notre Dame des Anges» .
C’est cette dernière que l’on nous conviait à découvrir en ce temps incertain où soleil et pluie, tonnerres et nuages nous ont fait escorte tout au long de cette journée au demeurant très instructive.

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Surtout grâce à Mireille Conrath, œnologue rattachée au Syndicat des Vins de Côtes de Provence et qui est une encyclopédie vivante de ce terroir mais aussi de l’Histoire et de la géographie de ce magnifique site provençal. Accompagnée par Jean-Pierre Daziano, président de l’association des Vignerons de Notre-Dame des Anges, qui nous parla de cette appellation, nous eûmes droit à une belle balade ensoleillée à travers les vignes et à une magistrale leçon d’Histoire, une histoire qui remonte à 300 millions d’années de cette chaîne hercynienne   qui se dressa jusqu’à 3000 mètres d’altitude, avant d’être immergée jusqu’à ce qu’elle se soulève à nouveau pour créer le Massif des Maures.
Sur une terre de schistes  et de grès, un sol sableux et limoneux,  Notre Dame des Anges est un centre de dépression permienne  et avec une climatologie particulière, coupée de l’influence maritime, chaude en été, fraîche en hiver, les précipitations étant de 850 à 900 millimètres par an, tout cela donne un paysage typique  où Grenache, Cinsault, Rolle se développent, donnant ces vins équilibrés, dont nous a parlé Jean-Pierre Daziano, rosé et blanc essentiellement et rouge à venir.

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Suite à cette balade aussi agréable qu’édifiante, nous remontions tous pour une dégustation autour de ce magnifique édifice. Un panorama exceptionnel, un lieu idyllique où l’on put vaquer de table en table pour initier notre palais à tous ces nectars, à tous ces arômes fruités, à tout ce camaïeu de tons rosés et délicats aux notes florales, épicées, aromatiques qui ont éveillé nos papilles, avant de passer à table où, là encore, nous attendaient de belles surprises dans le cloître à ciel ouvert… entre deux gouttes de pluie qui n’ont pas assombri notre plaisir gustatif mais aussi cette ambiance chaleureuse où, à chaque table, un viticulteur nous parlait avec passion de son travail, car chez chacun d’eux la passion est là, palpable.

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Photo 1 : J.J Bréban, J.P Daziano, E Pastonino – Eric Pastorino
Photo 2 : Eric Pastorino et Guillaume de Chevron-Vilette, l’équipe du Château de Reillanne

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Auparavant, Jean-Jacques Bréban, président du Conseil interprofessionnel des Vins de Provence, et Eric Pastorino, président de l’ODG des Vins Côtes de Provence, entourant Jean-Pierre Daziano, nous dirent tout le plaisir qu’ils avaient à partager cette journée découverte, qui était la reconnaissance d’un terroir emblématique mais aussi des hommes et des femmes et d’un savoir-faire à la fois professionnel et humain. Jean-Pierre Daziano remerciait également les maires de toutes ces communes avoisinantes, venus nombreux à cette «Journée de gloire», comme le précisait Jean-Jacques Brébant, sans oublier les offices de tourisme qui font un superbe travail pour faire connaître et valoriser cette région viticole qui fait de ce département (dixit encore JJ Bréban !) le plus beau du monde et la fierté de notre Provence.
C’est donc sur ce repas raffiné accompagné d’une dégustation de quinze des vins de l’appellation Côtes de Provence Notre-Dame des Anges (rassurez-vous, nous ne faisions que tremper nos lèvres… pour la plupart !) * que la journée se prolongea avant que des nuages viennent assombrir l’heure du café, nous laissant le temps de terminer cette belle rencontre qui nous a fait découvrir un magnifique terroir provençal… Et sur lequel nous reviendrons.

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Jacques Brachet
Photos Monique Scaletta

*Le domaines des Côtes de Provence-Notre-Dame des Anges : Le Cellier des Trois Pignes, Pignans – le domaine de l’Heure Bleue, Gonfaron – le SCEA Château Réal d’Or, Gonfaron – Les Vignerons de Gonfaron – le Château Demonpère, le Luc-en-Provence – le Château Lauzade-Seneclauze, le Luc-en-Provence – le Château des Bertands, le Cannet des Maures –lLes Vignerons du Luc – le SCEA château Reillanne , le Cannet des Maures – Le domaine de la Fouquette, Les Mayons – Le Château Matheron, Vidauban – les Maîtres Vignerons de Vidauban – le Château Julien d’Aille Vidauban – le Cellier des Archers, les Arcs-sur-Agens – Estandon Coppérative de Provence, Brignoles




FÉDÉRATION DES VIGNERONS INDÉPENDANTS
DE PACA – CORSE
Alpes-de-Haute Provence, Alpes-Maritimes, Corse-du-Sud, Haute-Corse et Var

Art et Vin 2020, Fenêtres sur « Fragments de Terroir »
La 22ème édition d’Art et Vin aura bien lieu !

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La vigne continue et l’art persiste. Dans ce contexte particulier, la Fédération des Vignerons Indépendants PACA CORSE a choisi de maintenir la 22ème édition d’Art et Vin.
Évènement oeno-artistique incontournable en Provence, cet éloge de l’art et du terroir a vocation à recevoir un public restreint dans un cadre intime à la rencontre des vignerons. Une façon de soutenir les artistes et les vignerons pour qui les impacts de la crise sanitaire sont loin d’être anodins. De juin à octobre de nombreux évènements viendront animer les Domaines et Châteaux de Provence.
Fragments de terroirs, tel est le thème retenu pour Art et Vin 2020. Il s’inscrit dans la continuité du précédent  Climats et variations», puisque l’analyse géomorphologique révèle l’incidence du climat sur la formation des terroirs.
L’occasion d’un focus resserré sur ce qui fait un terroir viticole :
• La terre, la structure, le tissu du sol reproduisant une sorte de narration du tissu du vignoble. Le terroir, ce sont des sols qui se constituent lentement de matières en mouvement, soumises à des forces vives, qui résistent ou plient, se transforment constamment.
• Le Vivant, les hommes, les femmes, la faune, la flore, constamment en interaction pour recréer sans cesse une nouvelle dynamique du terroir.
• L’évocation d’une histoire liée à beaucoup de domaines traversés de voies anciennes laissant des traces fragmentées : vestiges d’objets ou d’architecture antique.
Une infinité de couleurs en mélange ou en strates, terroirs de contrastes ou de fondus en camaïeux d’ocre, de rouge, de vert, de pourpre, de blanc et de gris. Un caléidoscope de couleurs que renforcera l’œil exercé de l’artiste.
L’artiste pose son regard, sa sensibilité sur ce terroir…
• L’œil de l’artiste observe et voit de près la qualité intrinsèque des matières vivantes, en restitue ce qui l’interpelle, ce qui lui plaît…

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• L’œuvre de l’artiste peut être composite, incluant des fragments de matières, ou évoquer le thème de toutes les manières possibles par la technique, le concept, les supports ou les couleurs utilisées.
• L’émotion de l’artiste, ce sont les vibrations du terroir traversé par les trajectoires du vivant.
Initiée en 1998 par les Vignerons Indépendants du Var, Art & Vin invite chaque année des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation,
les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux du Var, mais aussi des Bouches-du-Rhône et des Alpes Maritimes. Le thème de cette 22ème édition, Fragments de Terroir, marque l’engagement des artisans du vin en faveur de l’environnement. Les premiers évènements annoncent une édition riche en couleurs et saveurs !
Les dates d’exposition et de vernissage ainsi que l’agenda sont susceptibles d’évoluer en fonction des mesures sanitaires gouvernementales liées au COVID 19.
Des mises à jour régulières sont effectuées sur le site www.art-et-vin.net

Six-Fours : Des apéros 100% Six-Fours

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Parmi les nombreuses actions que la Mairie de Six-Fours propose afin de «rebooster» l’économie six-fournaises, le maire, Jean Sébastien Vialatte et son équipe lancent, à partir de mardi, un événement gastronomique solidaire original : les bistros 100% Six-Fours.
Il a demandé à tous les restaurateurs de la commune, les concessionnaires des bars et restaurants de plages, de proposer, tous les mardis à partir de 18h des apéritifs et des menus confectionnés par d’uniques produits locaux.
Afin de les aider au mieux, la ville a renoncé à la redevance des terrasses, et proposé l’extension de celles-ci afin d’accueillir  le maximum de monde dans les conditions d’hygiène toujours obligatoire, même si le virus est en train de s’éloigner et circule très peu dans les parages.
Evidemment, nombre d’ établissements de la commune ont répondu favorablement en espérant que le temps se remette au beau car depuis le déconfinements, ils n’ont pas été très gâtés par la pluie et le vent.
Le maire précise que ces «restos 100% Six-Fours» doivent être exclusivement préparés par des produits locaux afin que tous les commerçants puissent profiter de cette offre et les remette sur pieds après ces deux mois d’arrêt et d’incertitudes ,en proposant des formules accessibles à tous.
Tous ces lieux recevront également artistes, créateurs et artisans qui pourront aussi proposer leurs œuvres et éventuellement les vendre.
La Mairie est donc totalement partie prenante en offrant une large communication (presse, affiches, réseaux sociaux) et si cette initiative est bénéfique, pourquoi ne pas aller au-delà de l’été et continuer à proposer ces mardis conviviaux et même créer une association ?
Le service communication réalisera de nombreux reportages que l’on pourra retrouver sur le magazine de Six-Fours et sur les divers sites de la Mairie et qui seront partagés sur les réseaux sociaux.

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Tous les mardis soir donc, et ce, à partir du 16 juin, les restaurants, brasseries, bars et pubs participant à cette opération proposeront un repas ou un apéritif 100% Six-Fournais autour du vin, de la charcuterie, des fromages et de mets divers.
Au niveaux des restaurateurs participants, vous retrouverez :
Sur la plage de Bonnegrâce :
Le Golfe 04 94 07 73 07
La Vague 04 94 07 01 73
La Frégate, Eden et Millesime 04 94 07 76 12
La Voile 04 94 07 17 70
Côté plage 04 94 26 03 32
A la Coudoulière :
La Petite plage 04 94 34 61 27
Sur la presquîle du Gaou :
La Lagune 04 94 07 43 29
Pour tous renseignements, contacter le service des Marchés Publics : 04.94.34.93.17
service.marches@mairie-six-fours.fr ou le service Communication : 04 94 34 92 45
service.communication@mairie-six-fours.fr
Pour les restaurants, il est préférable de réserver.
Bonnes soirées 100% six-fournaises !

Jacques Brachet



DE CHATEAUVALLON… A VOTRE ASSIETTE !

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Si, à Châteauvallon comme partout en France, la culture a ouvert une parenthèse inédite, la cuisine, elle, emprunte des chemins de traverse pour aller jusqu’à vous.
Elle quitte les collines d’Ollioules où elle vous régalait avant et après les spectacles pour devenir nomade… Une manière, savoureuse nous l’espérons, de garder le lien et de faire que le partage et la convivialité soient de mise, même en confinement.
Virginie, responsable du restaurant-bar de Châteauvallon et chef de Tamaams’ a donc imaginé une offre de repas à domicile, colorée, goûteuse, chamarrée et réalisée avec des produits de notre région.
Du frais, du local, du doux, du piquant, du tendre qui fait chanter les légumes et les fruits de saison… Des salades arc-en-ciel, des saveurs provençales ou exotiques faciles à transporter, faciles à réchauffer si nécessaire pour illuminer vos tables et vos papilles !  Entourée d’un réseau de partenaires locaux, Virginie peut également vous approvisionner en fruits et légumes frais !
En attendant de tous se retrouver à Châteauvallon et de lever ensemble notre verre au spectacle vivant… plus que jamais !
Livraison à domicile dans le respect de toutes les précautions sanitaires d’usage.

Comment ça marche ?
1/ Les commandes s’effectuent 48 heures à l’avance par mail à l’adresse suivante :
virginie@tamaams.fr ou par téléphone au 06 99 50 10 03
2/ Les livraisons sont prévues  tous les mercredi et vendredi à partir de 10h sur Toulon, Toulon Ouest et communes avoisinantes. La livraison gratuite à partir de 30€… n’hésitez pas à grouper vos commandes avec vos voisins.
3/ Le règlement se fait à la livraison (espèces / chèque / CB).
Vous recevrez au préalable un mail confirmant votre commande, le jour de livraison ainsi que le montant de votre facture. Le menu se fait au gré des arrivages de produits frais et locaux. Cette offre de services est une prestation directe de Tamaam’s : toute demande d’informations, réservations, réclamations se fait exclusivement auprès du traiteur Tamaam’s, qui assume l’entière responsabilité des services et produits proposés dans le cadre de cette proposition.

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Menu du 27 avril au 10 mai
Entrées-salades : 6,00 € (*+1€)
Salade Thaï → Julienne de légumes crus, vermicelle de riz (crevettes*) avec une sauce gingembre, soja, sésame, citron vert, coriandre.
Buddha Bowl → Salade composée de légumes crus et cuits, céréales, (thon cru mariné *) et herbes fraîches
Taboulé de quinoa →  Duo de quinoa blond et brun, abricots secs, cannelle, orange et fromage blanc aux herbes
Salade de fenouil à l’orange →  sauce aneth, moutarde à l’ancienne, vinaigre de cidre
Plats – 12,00€
Écrase de pomme de terre au Cabillaud →  Inspiré de la Brandade et parfumé d’herbes fraîches, ail et huile d’olive
Rougail saucisse / haricots rouges et riz → Plat traditionnel réunionnais à base de saucisses fraîches, tomates, gingembre, oignons, curcuma (et piment)
Poulet Fafa / légumes du marché →   Spécialité Tahitienne à base de poulet, épinards frais et lait de coco
Ratatouille au pesto de basilic et parmesan / pâtes au citron et safran → les légumes d’été sont de retour et le basilic sent bon…
Desserts : 6,00€
Brownies chocolat fruits secs
Coupe Lemoncurd, fromage blanc aux amandes grillées
Salade de fruits frais suprêmes d’agrumes et fraises
Ces propositions sont susceptibles d’être modifiées selon le marché et la disponibilité des produits frais utilisés. Confinement oblige, certaines denrées sont difficiles à trouver.
Livraison de fruits et légumes possible mais uniquement si commande de plats préparés. Liste des prix disponibles sur la page Facebook de Tamaam’s

Karine APRIL-MORISSE… la reine des boulettes !

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C’est une femme pétillante qui, elle ne le cache pas, a 52 ans,  et que nous rencontrons sous le soleil de Marseille, chez Madie au restaurant les Galinettes, sur le quai du port.
Si elle est là, entourée d’amis, c’est qu’elle vient de sortir un livre de cuisine aussi beau qu’original puisque consacré… aux boulettes !
Depuis 25 ans, Karine April-Morisse est agent commercial mais elle a toujours eu une passion : la cuisine.
A tel point qu’il y a cinq ans, elle décide de créer un Food truck consacré à ces fameuses boulettes : «Le Kabanon à boulettes».
On pourrait penser que ces recettes sont limitées mais avec goût et imagination, elle nous prouve le contraire en en créant de toutes sortes… Et ça marche !

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«Ça marche à tel point – me confie-t-elle -, que je commence très vite à me faire une clientèle assidue dont certains clients deviennent des copains. Et chacun de me raconter avec nostalgie les boulettes faites par leur mère ou leur grand-mère. Et évidemment, chacun a une recette différente. Du coup, ces recettes s’échangent et l’idée me vient que je pourrais les réunir dans un livre afin de perpétuer la tradition.
Bien sûr, je ne m’approprie pas ces recettes et chacun et chacune va donc écrire sa recette illustrée de photos.»
Et voilà donc que sort le livre intitulé «Roulez boulettes» et c’est la raison qui nous trouve tous réunis par ce jour ensoleillé sur le port de Marseille.
Ce livre est l’aboutissement de cinq ans de passion et lui fait clore en beauté cet épisode de sa vie. Car aujourd’hui elle tourne la page.
«Au bout de cinq ans, j’ai décidé de passer à autre chose et je voulais terminer sur ce livre choral qui réunit 45 personnes, donc 45 recettes car ce livre est avant tout un livre de partage.
Pourquoi ce titre, Karine ?
D’abord parce que, les boulettes, ça se roule et puis parce que j’ai beaucoup roulé avec ce food truck. J’étais itinérante et j’ai écumé toute la région, me posant là où on m’appelait, pour une fête, un cocktail, un mariage, un baptême, l’inauguration d’un établissement…
Et que va devenir ce food truck ?
J’ai passé le relais à une amie, Magali, qui va donc continuer l’aventure».
Magali est à ses côtés, heureuse de reprendre le flambeau. Magali qui au départ n’était pas cuisinière :
«J’étais dans le monde du vin et je tenais un domaine viticole avec mon mari. J’ai toujours aimé cuisiner, j’ai toujours défendu les produits de mon terroir et en fait, les deux se rejoignent puisque ces boulettes ne sont préparées qu’avec produits méditerranéen et provençaux.
Vous allez donc poursuivre les recettes de Kaine ?
Bien sûr, avec son assentiment puisque nous sommes devenues amies. Ce qui ne m’empêchera pas de créer de nouvelles recettes car l’imagination est infinie entre la viande, le poisson, les légumes et même les produits sucrés comme la navette, le montecao, le coco-citron… D’ailleurs vous pouvez aujourd’hui goûter entre autres la boulette de magret de canard au foie gras avec une sauce aux cèpes que j’ai créée.
Y proposerez-vous des vins, puisque c’est votre premier métier ?
Hélas le food truck n’est pas assez grand pour y faire des réserves… Mais pourquoi pas un jour ?»

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Karine, que retirez-vous de cette aventure ?
D’abord, j’ai adoré faire la cuisine pour les autres et je continuerai de la faire car c’est toujours un grand moment de partage avec les gens, les amis, la famille. Et puis j’ai aussi vécu une belle aventure à la télé avec «Master Chef» en participant à l’émission grâce à laquelle j’ai cuisiné dans les arènes de Madrid ou encore dans les cuisines d’un bateau de croisière à Rome où il fallait cuisiner pour des centaines de gens ! Ce sont de superbes souvenirs, ça a été un beau challenge et surtout il y a eu ce beau parcours d’amitié car la boulette… ça rapproche !
Comment vous est venu ce goût de la cuisine ?
De mon père avec qui je partais à la pèche, ou à la cueillette de plantes, d’herbes, de fleurs, de champignons, de fruits sauvages avec lesquels on préparait des plats. Il m’a transmis ce goût des choses simples, naturelles, il m’a appris à respecter la nature et m’a montré comment faire de bonnes recettes avec des produits naturels.
D’ailleurs j’avais déjà écrit un livre en 2013 : «Recettes et cueillettes autour de Marseille»
Vous avez donc aussi pris goût à l’écriture ?
Oui, j’avais écrit ce premier livre pour rendre hommage à mon père qui entretemps est décédé. Celui-ci est écrit par mes copains. Mais c’est vrai que j’adore écrire.
Alors aujourd’hui, avec ce livre, une page se tourne. Qu’allez-vous faire ?
Je reste agent commercial mais j’ai un autre projet, aux antipodes de celui-ci, plus tourné vers le sport. Mais je ne vous en dis pas plus pour le moment».

Et voici qu’après avoir trinqué au livre, est arrivée l’heure de goûter à certaines recettes concoctées par certains participants à celui-ci* et croyez-moi, ce fut un délicieux moment, d’abord pour les yeux car tout était préparé avec art, juste pour vous faire saliver, comme nous l’avions déjà fait sur les photos superbes accompagnant les recettes. Et puis, parce que toute la Provence éclatait dans notre palais. Et on se rend compte combien une simple boulette peut apporter de plaisir lorsqu’elle est faite avec de bons produits et une belle imagination.
Et c’est comme ça que nous sommes devenus accros aux boulettes !

Jacques Brachet
Photos Monique Scaletta

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*Juste pour vous donner l’eau à la bouche :
Les boulettes de beignets ata – les boulettes d’artichauts à la barigoule – les boulettes de boudin noir aux panisses – les boulettes chevreuil-sanglier sauce curry – les boulettes de poulet, artichauts et citrons confits, – les boulettes d’agneau, menthe, féta… sans oublier les desserts comme le sorbet cristal anis – les boulettes addict tout choco – la cucciole de José et autres joyeusetés !
En fin de livre, plein de recettes pour agrémenter ces pépites .
Bon appétit !




Les chefs de Saint-Tropez fêtent les producteurs

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Le temps est maussade, il pluviote, et nous roulons direction Collobrières, sur une route sinueuse dont on ne voit pas la fin.
Ouf, une pancarte qui nous annonce la Bastide de la Cabrière, lieu de notre rendez-vous.
Comme son nom l’indique, nous sommes accueillis par un troupeau de chèvres et leur propriétaire, le comte Loïc de Saleneuve, qui, dans une autre vie fut rugbyman … et poète ! Il est aujourd’hui chevrier, éleveur, fromager, cultivateur… Bref, depuis 45 ans le comte est devenu paysan, par passion, pour le plaisir et tout aussitôt il nous présente ses chèvres, ses poules, son potager de légumes, de fraises, de framboises, ses plantations d’oliviers et de poiriers entre autres, dans une nature magnifique qui ne nous fait pas regretter les virages.
Comme nous le dit en riant son propriétaire : «Après 280 virages… ça se mérite !»
Avec son fils Geoffroy qui a pris le relais, il nous fait avec fierté visiter sa fromagerie… dont nous apprécierons un peu plus tard avec délice ses produits tout ce qu’il a de plus naturel et bio.

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Si l’on est aujourd’hui chez lui c’est qu’il y a réuni quelques paysans, artisans et restaurateurs de la région de Saint-Tropez où se déroulera, du 23 au 26 avril une superbe manifestation qui réunira chefs et producteurs de cette belle et célèbre région varoise.
Entre autres présents, Robert van Straeten de la Villa Belrose à Gassin, Eric Canino du restaurant la Réserve de Ramatuelle, Sébastien Rosella de l’hôtel Sezz à St Tropez, Philippe Colinet du Château la Gordonne,  Vincent Maillard, directeur de la restauration Lily of the Valley et quelques autres…
«Ce sera – nous confie Robert van Straeten – un événement exceptionnel afin d’honorer tous ces hommes, paysans, artisans, vignerons, pécheurs, chef, de notre région qui nous montreront
le fruit d’un travail acharné, authentique, un savoir-faire et nous révèleront les richesses, les trésors de notre terroir. Durant quatre jours, sur la place des Lices de Saint-Tropez, ce seront eux les stars»
Éric Canino poursuit : «Nous voulons montrer la face caché de notre travail, de notre savoir-faire, faire connaître nos histoires faites d’engagements et de passion. C’est une fête que tous méritent, un coup de projecteur à tous ces métiers, producteurs, cuisiniers, qui travaillent cachés et modifier une image quelquefois surfaite et fausse de Saint-Tropez»

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«En effet – poursuit Loïc de Saleneuve – nous voulons montrer que Saint-Tropez n’est pas que cette image mondialement connue d’une commune estivale et festive, un peu superficielle. Saint-Tropez l’hiver, c’est un petit port paisible, magnifique où les gens sont accueillants. J’y ai rencontré de belles personnes, de «vrais» chefs, comme Arnaud Donckele, chef de la Vague d’or, devenu mon frère, Vincent Duclos, maraîcher à Tourves… Tous ces gens qui ont une démarche d’authenticité, de simplicité, des hommes de passion car il faut imaginer l’énergie qu’il faut déployer, une constante remise en question et qui réalisent de belles choses».
Avant d’organiser cette réunion in situ, toute l’équipe est allée présenter cette grande manifestation à Paris, reçus par le chef des cuisines de l’hôtel Bristol, Éric Frechon qui est partie prenante, tout comme l’est Arnaud Donckele à Saint-Tropez, tous deux parrains de ces journées.
C’est donc en grande partie sur la mythique place des Lices, que, durant trois jours, se déroulera cet événement public afin de présenter tous ces métiers de bouche qui font la richesse de notre terroir autour de l’excellence, la sincérité, le partage, l’authenticité, la convivialité.
Quatre jours d’échanges, de partage, de transmissions et peut-être de secrets révélés autour des dégustations.
Le but est donc de célébrer tous ces artisans et producteurs, de faire découvrir une région autrement que par «le ciel, le soleil et la mer» et sa saison estivale mais aussi de faire découvrir, aux jeunes comme aux moins jeunes, toutes ces richesses d’un département magnifique.
Et Loïc d’ajouter : «Si vous prenez le temps d’écouter la vie des plantes, vous vous rendrez compte qu’on peut réaliser des choses extraordinaires»

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Et chacun nous le prouvera lors de ces journées, autour d’un programme festif où chacun trouvera son plaisir.
Les trois coups seront frappés le jeudi 23 avril à 18h avec l’accueil des chefs sur le port et un cocktail de bienvenue offert par la Mairie de Saint-Tropez dans les jardins de l’Annonciade.
Ouverture des réjouissances le vendredi 24 avril à 9h avec l’ouverture du Marché des Producteurs, place des Lices, des démonstrations culinaires avec la complicité du Collège Culinaire de France.
Un atelier de pâtisserie sera proposé aux  «pitchouns» à 16h, à 17h un concours incontournable de pétanque qui réunira des équipes de trois : un chef, un producteur, un invité. Cela se passera en musique autour de la dégustation de produits artisanaux.
A 20h, disséminés dans les établissements partenaires, vous seront proposés des repas à quatre, quelquefois six mains, les chefs se regroupant pour offrir des plats originaux.
Avec à peu près les mêmes animations, s’ajouteront, le samedi 25 avril, à 10h30, une course de garçons de café, tradition aujourd’hui hélas disparue. Le départ se fera place des Lices avec arrivée sur le port.
A 16h aura lieu un concours de pâtisserie où nous retrouverons les pitchouns pour un dressage qu’ils nous proposeront de déguster. Concours de  pétanque et « re-dîner » à quatre mains clôtureront la journée.
A noter que vendredi et samedi aura lieu, à 15h30 un tirage au sort des dîners offerts aux producteurs.
Enfin pour terminer en beauté ces journées gourmandes, un barbecue géant sera proposé le samedi midi sur la sublime et mythique plage de Pampelonne à Ramatuelle, en présence de tous les participants.
Quant à nous, malgré la pluie, nous avons passé un magnifique moment ensoleillé en dégustant quelques produits du terroir, dont la fameuse tropézienne et la bière de châtaignes de Collobrières mais aussi les fameux fromages de chèvre de Loïc et Geoffroy.
C’est vrai que ce lieu se mérite et qu’au bout de la route nous avons découvert un vrai coin de paradis.
Et inutile de vous dire que nous ne manquerons pas ces belles journées tropézienne qui vont nous faire découvrir toutes les richesses et les saveurs de notre Provence.

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Jacques Brachet
Photos Monique Scaletta


Un parfum d’Ardèche
Sylvain JOLY : Quand la reconversion devient passion

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Sylvain Joly fait partie de ces hommes qui, la quarantaine arrivant, se posent des questions sur leur vie et surtout sur leur futur.
Né du côté de Cadarache, il est devenu, comme nombre de gens de sa génération, informaticien. Puis il s’installe en Ardèche où sa femme est maraîchère. Deux enfants viendront, tous deux aiment la nature, mais très vite ils se rendent compte  que leurs  horaires ne sont pas compatibles avec une vie de famille. Ils se croisent et leur rythme étant devenu différent, Sylvain décide de sauter le pas et de changer de voie.
Mais que faire ?

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Son grand père est issu de l’agriculture, sa femme y baignant, c’est sa rencontre avec un copain qui élève des cochons, qui lui donne l’idée et l’envie de faire de même.
Leur maison construite, ils s’installent aux Vignoles, juste au-dessus de St Andéol de Vals, entre Vals et Antraigues, le village de Ferrat. Il y monte une bergerie, un gîte pour les cochons et un parc immense en pleine nature pour les y installer. Il s’y donne corps et âme, fait un stage d’apprentissage mais voilà que leur nouvelle vie devient un problème. Etant 24h sur 24 ensemble… le couple se sépare. Le voici seul avec ses brebis, ses cochons… et son chat !
Il organise donc avec courage sa nouvelle vie entre ses enfants, l’élevage et la transformation de ses cochons. Toutes les semaines paires il mène deux cochons à l’abattoir et prépare lui-même ses saucisses, gaudiveaux, saucissons, pâtés, caillettes qu’il vend sur les marchés et dans certaines coops bio. On le retrouve ainsi sur les marchés de Jaujac ou d’Aubenas le samedi.

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Quant à ses brebis, elles lui servent surtout à défricher les terrains envahis qui retrouvent ainsi leurs espaces.
Préparant lui-même ses produits, ils sont on ne peut plus bios et il travaille encore à l’ancienne avec l’assurance qu’on ne trouvera pas dans ceux-ci de l’eau dans les godiveaux, des déchets dans les merguez, n’importe quelle herbe dans les caillettes faites avec des épinards frais. Avec lui, on sait ce qu’on mange !
La mutation n’a pas été facile, surtout ajoutée aux problèmes familiaux, et ne l’est toujours pas, mais Sylvain est courageux, passionné, optimiste. C’est un homme solide qui a trouvé sa voie et n’en changerait pour rien au monde, surtout devant un paysage aussi grandiose qu’il redécouvre chaque matin avec un réel plaisir, ce silence et cette nature à perte de vue.

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Il ne compte pas ses heures de travail et son sourire en dit long sur la joie de cette vie qu’il s’est choisie et ses bêtes qui ont toute son attention.
Il faut le voir s’en occuper et communiquer avec elles même si, hélas, il doit s’en séparer un jour.
On dit que « tout est bon dans le cochon »… Même la reconversion !

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Jacques Brachet
Sylvain Joly – Les Vignoles – 07600 – St Andéol de Vals – 06 76 71 82 47

« Art & Vin » – 21ème édition

FÉDÉRATION DES VIGNERONS INDÉPENDANTS DE PACA – CORSE
Alpes-de-Haute Provence, Alpes-Maritimes, Corse-du-Sud, Haute-Corse et Var
« Art & Vin » – 21ème édition placée sous le thème « Climats et Variations »

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Climats et Variations, tel est le thème retenu cette année par les Vignerons Indépendants de Provence-Alpes-Côte d’Azur-Corse pour la nouvelle édition d’Art&Vin.
Plus qu’un thème, c’est l’engagement des artisans du vin en faveur de l’environnement qui est mis à l’honneur cette année avec une série d’expositions, de concerts, de spectacles vivants… qui viendront animer les Domaines et Châteaux de Provence, de juin à septembre.
Depuis toujours, les Vignerons Indépendants sont soucieux de leur environnement naturel,
sociétal et économique. À titre d’exemple, sur les 7 000 Vignerons Indépendants de France, 40 % sont engagés dans une des deux certifications reconnues par l’État, Agriculture Biologique ou Haute Valeur Environnementale (HVE). Rien de plus naturel que d’ouvrir cette nouvelle décennie d’Art&Vin en interrogeant l’avenir de l’environnement viticole dans un contexte de dérèglement climatique.

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Un thème, trois variations
Climats et Variations : un thème à Haute Valeur Environnementale pour inaugurer cette nouvelle décennie en montrant l’engagement des artistes et des artisans du vin en faveur de l’environnement. Climat et notion de terroir, adaptation des pratiques culturales, écoconception
et éco-design, recyclage… Autant de thèmes qui sont aujourd’hui sources d’inspiration et d’engagements pour bon nombre d’artistes. Au menu de cette nouvelle édition d’Art&Vin, trois variations ont été proposées aux artistes candidats :
1ère variation : « Climats » u
Une invitation à illustrer la notion de climat – réel ou métaphorique avec ses composantes et ses dérèglements. Le climat, au sens propre,dont les aléas ne sont pas sans incidence sur le paysage notamment viticole, mais également le climat au sens figuré, poétique. Celui d’une ambiance, d’une atmosphère, d’un climat intérieur tissé de mille sensations et si souvent dépeint avec brio par les artistes.

IMG-20190514-WA0021 Lancement Art et Vin 2019_5 Lancement Art et Vin 2019

2ème variation : « Design 19″
Des œuvres qui transforment, de manière sensible, la perception de l’espace et du paysage, en utilisant les techniques ou les concepts du design ou ceux du land’art.
3ème variation : « Le bon Format »
Une recherche d’adéquation entre des œuvres et un lieu pour créer un climat, une atmosphère. Cette variation aborde la question du rapport entre contraintes techniques et liberté artistique. Liberté d’exprimer ses émotions d’artiste, son « climat intérieur »… Et parfois échapper au formatage de la mode par un art décalé.
50 vignerons et une soixantaine d’artistes
Tout l’été, 50 vignerons et une soixantaine d’artistes vous proposent des expositions de peinture, sculpture, photographie, land- ou street’art, du spectacle vivant -musique, théâtre, rire, ou des rendez-vous oenotouristiques : balades en vignes, dégustations et visites de cave, conférences, arts de la table… Art&Vin, pour entrer de plain-pied dans la vision de l’artiste et dans l’intimité du magnifique paysage viticole du Var et de sa Région.

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Les Hors-Saison d’Art & Vin
Sa mission oenotouristique a amené la Fédération à développer également d’autres activités tout au long de l’année. Parallèlement aux expositions estivales, les Vignerons Indépendants initient dans leurs châteaux et domaines des rencontres ponctuelles « hors-saison » :
– Concerts, soirées théâtre, conte, danse…
– Conférences à thème, balades dans les vignes, pique-nique…
Pour tout savoir, un agenda de tous les évènements artistiques et oenotouristiques est en
ligne sur le site Internet www.art-et-vin.net
Ce dernier regorge d’informations et offre une recherche aisée en fonction des envies : par artiste, par domaine, ou encore en se repérant directement sur la carte du Var.

Pique-Nique chez les Vignerons Indépendants Provence 13
édition 2019

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Créée en 1990, la Fédération compte aujourd’hui 135 adhérents, soit 98% des caves particulières du département. Rattachée à la Confédération Nationale des Vignerons Indépendants de France, la Fédération a pour objectif la défense de la viticulture indépendante et des exploitations à taille humaine pour conserver la richesse et la diversité de l’offre vinicole. La Fédération c’est aussi l’oenotourisme, la vente au caveau et l’environnement.  Elle travaille en étroite collaboration avec les Offices du Tourisme et ProvenceTourisme puisque les Vignerons Indépendants sont des acteurs majeurs du tourisme dans le département où 88% des touristes déclarent être acheteurs de vin.
Le Vigneron Indépendant est par définition intimement lié à la protection de son environnement et à la préservation du paysage viticole. Il sait partager avec le grand public l’appréciation sereine des paysage viticoles en dehors des clichés habituels.

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Une édition spéciale placée sous le thème de la Gastronomie
L’édition 2019 du traditionnel pique-nique chez les Vignerons Indépendants, qui se tiendra les 8, 9 et 10 juin prochains, aura cette année une saveur toute particulière. Consacrée année de la gastronomie par le Conseil Départemental, tout le territoire des Bouches-du-Rhône s’apprête à faire rayonner l’art culinaire. L’occasion pour les Vignerons Indépendants d’ouvrir encore plus grand les portes de leur domaine pour faire découvrir leurs vins et leur métier en apportant une saveur particulière à leur évènement. Le principe reste inchangé. Les visiteurs apportent leur pique-nique et se voient offrir à la dégustation les vins du vigneron, avec un petit plus cette année ! Une touche gastronomique supplémentaire qui peut s’exprimer au travers de différentes propositions : du panier piquenique concocté spécialement par un chef ou des idées recettes créées et partagées pour l’occasion.
Un pique-nique Vigneron Indépendant revisité à l’occasion de 2019, Marseille Provence Gastronomie !

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Le pique-nique chez le Vigneron Indépendant, un moment authentique
Evénement national, le pique-nique chez le Vigneron Indépendant est devenu un événement
incontournable en région. L’an passé ce sont près de 46 000 personnes qui ont répondu
présent au rendez-vous. Le principe est simple : chaque visiteur apporte son pique-nique, quant au vigneron, il ouvre son domaine et offre son vin à la dégustation.
Des journées conviviales pour découvrir la typicité d’un terroir et le savoir-faire du Vigneron
Indépendant, véritable artisan de la vigne et du vin. Au programme : balade dans les vignes ou visite de chai agrémentent la rencontre entre le vigneron et son public.
Et pour que ces journées réjouissent le plus grand nombre, petits et grands, amateurs de vin ou curieux, de nombreuses animations viennent souvent rythmer ce week-end de fête : jeux de pistes, concerts, balades en poney, chaque domaine concocte un programme spécifique où chacun peut trouver la formule qui lui plait.

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Vignerons indépendants Provence 13
Maison des Agriculteurs – 22 avenue Henri Pontier – 13260 – Aix-en-Provence
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